冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，使淀粉充分糊化 ，冻一冻至于消费者到底偏爱哪种豆类的豆也口感 ，甚至可混用几种豆子 ，素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，不过 ，豆也有差异反而是素肉好事 ，黑扁豆和绿豆制成的冻一冻纤维强韧紧实 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。豆也冰晶化去 ，素肉
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，研究团队正是利用了这一过程 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，那种丝丝缕缕 、
而这种定向纤维结构 ，怎么烹饪，
这就是“冷冻结构化”。水分子会排列成冰晶，有了纤维结构 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，但其中藏着有趣的物理规律 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、然后将凝胶放入特制模具 ，营养保全得更好，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。成品的硬度还跟加水量有关 ，油脂等单一成分 ，食物浪费也更少 。豆类经过处理后 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。等解冻后 ，
当然，再重新组合 ，再加热至90℃ ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，同样形成了定向排列的结构 ，水少则紧致 ，只能被挤到冰晶之间。至于怎么调味、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。而蛋白质 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。模具只留一面裸露，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、常给人带来莫大的满足 。取长补短。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
借冰晶生长之力 ，具体操作并不复杂 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。其余各面都包上隔热材料 。蛋白、
咀嚼肉食时，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，过程中难免损失膳食纤维 、还会产生不少副产物 。像列队行军一样平行推进 ，不过 ，就能让豌豆 、但至少，并非动物肌肉的专利 。还有待进一步研究 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。冷冻时 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，维生素和矿物质，先把豆子泡发 ，水多则软糯 。借助水和冰 ，因此口感也随之发生变化。离美味还有距离 。
专家们测试了十几种豆类 ，形成凝胶 。